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いいモノ、いいコト、いいトコロ
いいモノ、いいコト、いいトコロ

天然醸造 豆みそ

合資会社 野田味噌商店・愛知県豊田市

頑固なこだわりが
木桶熟成でみそを育てる

昔ながらのみそ造りに、組合員の思いが届いて誕生

1960年代、みそ造りはゆっくり木桶で醸造する方法から、短期間で大量生産する方法への転換期でした。伝統製法を守っていきたい野田味噌商店と、環境汚染や食品公害の中、安全・安心なみそを求める組合員の思いが一致し「CO・OP 豆みそ」は誕生しました。
現在、木桶で天然熟成させる醸造法のみそ造りは全国で3%以下といわれています。約400本の大桶で18カ月以上、暑い夏や寒い冬を経験したみそには、塩カド(ツンとした塩辛さ)がとれた甘味的な底味が生まれてきます。これは短期間で製造された多くのみそには生まれてきません。これが創業以来、天然醸造にこだわり続けてきた野田味噌商店の豆みその、深い味わいと風味の秘訣です。

毎日の食卓に欠かせないみそを後世に伝える

みそは熟成する間に、みそ自身がコクや香り、うま味を出していきます。このことから、みそは造るものではなく「育てるもの」と考えています。この土地や気候風土が育み、みそ本来の風味が楽しめる、それが「豆みそ」なのです。
また、食育の一つとして25年以上も前から子どもたちのみそ蔵見学を受け入れてきました。これも組合員との活動がきっかけでした。これからを背負う子どもたちのためにも、不便で、面倒くさい、手間のかかることの大切さを伝えています。ただ、そのことを知らないといけないのは、実は大人の方なのです。どんなに忙しくても、朝一杯のみそ汁を飲む「間」を持って、心のゆとりを取り戻してみませんか。

▲小学6年生のみそ造り体験
5年生の冬に学習会を行い、6年生の春に仕込む。みそは卒業まで教室で育てる。
  • ◂組合員のみそ蔵見学
    生協創立当時(1970年初頭)。1977年、東海地域に「CO・OP 豆みそ」が誕生。

  • ◂みそ玉
    大豆だけでみそ玉を作り、大豆に直接麹菌を付ける。みそ玉を黄色く覆っているのが麹菌。

  • ◂踏み込み
    みそのもとを詰める作業。天井の高さほどある桶の中で、足とスコップを使って踏み込む。

つくりての声

  • 豆みその素晴らしさを、みなさんに伝えたい野田味噌商店

    コロナ禍ではSNSを活用

    野田味噌商店のみそは、愛知県内の多くの保育機関や学校の給食に提供しています。今回のコロナ禍では急な給食の中止で、出荷予定だったみそが行き場を失いました。対策として、SNSを通じて販売をしたところ、全国から思いもよらぬたくさんのご注文をいただき、社員総出で対応しました。今もまだ大学の学食や飲食店での需要は大変厳しい状況が続いていますが、給食用のみその商品化を検討しています。

    蔵、桶、職人、こだわりのみそ造り

    みその価格は成熟期間の違いで決まります。野田味噌商店では、わが社のみその味を守りたいという思いから、昔からの製法でみそを造っています。その製造方法ゆえ、安価には製造できません。組合員のみなさんには、その価値を理解し、利用していただいています。
    全国でのみその需要は毎年少しずつ減少していますが、豆みそ自体の需要は増えており、海外への輸出も増えています。豆みそは、全国各地のみそと比べても塩分が少なく、栄養価に優れたみそです。みそ汁はもちろん、調味料としても使用していただきたいと思います。
    夏休みに蔵の見学やみそ造り体験を行う予定でいましたが、コロナ禍でできなくなってしまいました。現在、オンラインで工場見学やみそ造り体験を実施しています。
    今後、虹の会主催のオンライン学習会も始まりますので、ぜひご参加ください。 ※コープの生産者・メーカーの会(約200社が加入)

    左から
    堀木夏子(ほりき なつこ)さん
    中川雄策(なかがわ ゆうさく)さん

"天然醸造 豆みそ"で作る おすすめレシピ

  • 温野菜にも生野菜にも合う!組合員考案レシピです。 赤みそドレッシング

    材料(2人分)
    【CO・OP】豆みそ、みりん、砂糖、酢、オリーブオイル
    各大さじ1
    ごま油
    大さじ1/2
    レモン汁、いりごま
    少々
    作り方
    1. ドレッシングの材料を混ぜるだけ!お好みのサラダにかけてお召し上がりください。甘さ加減は調整ください。
    ポイント

    ゆずを、レモンの代わりに入れれば、なおGood!

  • 「鍋料理は飽きた」と言わせない、ちょい足しでアレンジ自在! 基本のみそ鍋のもと

    材料(2~3人分)
    600ml
    【CO・OP】せいきょうだしパック
    1パック
    合わせみそ
    大さじ3
    しょうゆ、砂糖
    各大さじ1
    【ちょい足しアレンジ食材】
    にんにく
    1片
    すりしょうが
    大さじ1~2
    ねりごま または、すりごま
    大さじ1~2
    ラー油
    大さじ1
    ごま油
    大さじ1
    キムチ
    適量
    作り方
    1. 「基本のみそ鍋のもと」を作る。だしをとり、合わせみそ、しょうゆ、砂糖を入れて、溶かす。
    2. ❶に〈ちょい足しアレンジ食材〉から、お好みに合わせて2~3種類を混ぜます。
    3. 鍋に具材と、ちょい足しアレンジの「基本のみそ鍋のもと」を入れて煮込めば、アレンジみそ鍋の出来上がり。
    ポイント

    合わせみそは、コクを出す豆みそと、お好みのみそを2種類以上ブレンドするのがオススメ!

    例)
    ●にんにく+しょうが =ポカポカしょうがみそ鍋
    ●ごま+ラー油 =ピリ辛ごまみそ鍋
    ●にんにく+ごま油+キムチ =コクうまみそキムチ鍋

  • 組合員のみなさんとの交流会での定番レシピ
    コープ産直若鳥のトーノーデリカとのコラボメニュー
    肉みそきのこスパゲッティ

    材料(3人分)
    スパゲッティ
    300g
    鶏ひき肉
    200g
    まいたけ
    1パック
    玉ねぎ
    1/2個
    にんにく
    1片
    サラダ油
    大さじ2
    ごま油
    少々
    片栗粉
    適宜
    青じそ
    8枚
    【調味料A】
    スープ
    1カップ
    【CO・OP】豆みそ・醤油
    各大さじ2
    砂糖
    大さじ1
    ごま油
    少々
    作り方
    1. スパゲッティは好みのかたさにゆで、ごま油をふっておく。
    2. 油を熱し、豚肉とみじんぎりにしたにんにく・まいたけ。玉ねぎを炒め、調味料Aを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
    3. スパゲッティを盛り付け、❷をかけ、青じその千切りを散らす。
    ポイント

    肉みそに、お好みでにんじんやしょうがを入れてもおいしいです。

  • コクの強い豆みそと貝類の相性はばっちり!
    味に奥深さが出て、貝のうま味が存分に味わえるメニュー
    しじみのおみそ汁

    材料(3人分)
    しじみ
    180g
    昆布だし
    500ml
    【CO・OP】豆みそ
    大さじ1と1/2
    ねぎ
    適宜
    【しじみの砂出し用】
    500ml
    小さじ1
    作り方
    1. しじみは軽く水洗いしたら、砂出し用の塩水に1時間ほど漬ける。
    2. 鍋に昆布だしを入れ、中火で煮る。
    3. 沸騰したら弱火にし、しじみを加える。
    4. 殻が完全に開いたら火を止め、豆みそを溶かす。
    5. 仕上げにお好みで、刻んだねぎを添える。
    ポイント

    しじみの旬は1~2月は寒しじみ、7~8月は土用しじみと言われています。
    もちろん、あさりでもおいしいですよ。

  • いつものマーボー豆腐にコクをプラス! コク旨マーボー豆腐

    材料(4人分)
    木綿豆腐
    2丁
    豚ひき肉
    250g
    にら
    1束
    ねぎ
    2本
    にんにく
    1片
    しょうが
    少々
    ごま油
    適宜
    水溶き片栗粉
    適宜
    【調味料A】
    【CO・OP】豆みそ
    大さじ3
    しょうゆ
    小さじ1
    大さじ2
    豆板醤
    少々
    オイスターソース
    少々
    作り方
    1. 豆腐は水切りして1cm角に、にらは7mmくらいに切っておく。
    2. ねぎ、にんにく、しょうがは各みじん切りに。
    3. フライパンにごま油を熱し、❷を炒め、さらに豚ひき肉を加え、炒める。
    4. 肉に火が通ったら、調味料Aを入れ肉に味がしみたら豆腐を加えて煮る。
    5. ❹に水溶き片栗粉を回し入れ、最後ににらとごま油を加え、ひと煮立ちする。
    ポイント

  • 名古屋めしの定番調味料と言えば、これ! 基本の甘みそだれ

    材料(200g分)
    【CO・OP】豆みそ
    大さじ5
    料理酒
    大さじ2
    砂糖
    大さじ10
    少々
    すりおろししょうが
    少々
    ごま
    少々
    作り方
    1. みそ、砂糖、酒を鍋に入れ、しっかりと溶く。
    2. 弱火から中火の火にかけながら、よく混ぜる。
    3. しっかり溶けて、アルコールが飛んだら火を止める。
    4. 少し冷まして、残りのしょうがとごまを入れて混ぜる。
    5. しっかり冷めたら、容器に移して完成。
    ポイント

    豆みそは熟成が長いため、溶けにくいので、しっかり溶きましょう。
    みそかつ、五平餅など、お好みに合わせてお使いください。
    冷蔵庫に入れて保管してください。

  • 「CO・OPせいきょうだしパック」の節辰商店とのコラボメニュー! みそ玉

    材料(8玉分)
    【CO・OP】豆みそ
    120g
    だしの子
    大さじ1と1/2
    ケチャップ
    小さじ2
    片栗粉
    小さじ2
    具はお好みで
    適宜
     
    作り方
    1. 材料を混ぜ合わせて、ラップでくるんで出来上がり。
      お椀やカップにみそ玉を入れ、お湯約160mlを注いで、よく混ぜてお召し上がりください。
    ポイント

    豆みそは熟成が長いため、溶けにくいので、しっかり溶きましょう。

\ よくあるご質問 /

  • 豆みそは色が濃いので、塩分が気になります。

    一般的な米みそよりも塩分は少ないです。

    豆みそ1杯150mlのみそ汁(水600mlに豆みそ大さじ2)の食塩相当量は約1gです。また、みそから取る塩分は、食塩を直接取る場合に比べて血圧への影響が少ないという報告もあり、みそ汁の具(野菜)も塩分の排出を助けます。
    ※100gあたりの食塩相当量<日本食品標準成分表2015版(七訂)より>
    豆みそ:約10.9g
    米みそ(淡色辛みそ):約12.4g
    米みそ(赤色辛みそ):約13.0g

\ 編集部レポート /

和食の代表「みそ汁」を上手に取り入れて

組合員、生産者・メーカー、生協と、工場見学や調理実習で多くの交流をしてきました。 みそ汁は火を止めてからみそを入れると風味が飛びません。野菜たっぷりのみそ汁で、一日元気に!
※大豆の産地を東海地域に限定した豆みそもあります。
右:【CO・OP】豆みそ(東海地域産大豆使用)750g

みそへの思い

今回の取材では、野田味噌商店の中川さんと堀木さんにお話をうかがいました。中川さんは長く生協を担当されており、組合員のみなさんとの交流会や職員の学習会で、毎回豆みそへの熱い思いを語ってくださいます。本誌にもあったように、野田味噌商店はみそを造るのではなく、「育てる」と言います。社員のみなさんが同じ思いで、大切に大切にみそを育てているのです。野田味噌商店のみそ蔵の中には、なんとオルゴールの音が流れているのです!

子どもたちへ伝える

野田味噌商店近くの小学校では、5年生の冬に中川さんたちが先生となって、みその学習会が行われます。6年生の春にはみんなでみそを仕込み、卒業を迎えるまで教室で育てます。「クラスの笑い声を聞いて育つみそと、ケンカする声を聞いて育つみそとでは、違いが出るかな?」と説明しながら、みそ造りを教えるそうです。仕込んだみそに名前をつけるクラスもあるとか。約1年大切に育てられたみそは、卒業のころクラス写真を撮ると、みんなの真ん中に、まるで仲間のように写っているそうです。中川さんはその写真を見ると「大切に育てられたのだな」と、とてもうれしく思うそうです。

組合員との交流

以前、コープあいちの企画でみそ造り体験を行ったとき、体験した組合員が帰り際にそっと手紙を置いて行かれたそうです。その手紙には、温かな絵と言葉が添えられていて、とてもうれしかったそうです。コロナ禍で、コープあいちも組合員との交流会を行うことができませんが、1日も早く組合員のみなさんと会える日を楽しみにしている中川さんです。

野田味噌商店、女性初?!

堀木さんは入社3年目で、野田味噌商店では初の女性蔵人(仕込み担当)です。みそ蔵を見学したことがある編集部は、みその仕込みの大変さを多少知っています。堀木さんのきゃしゃな体のどこにそんな力が?とびっくり。なぜ蔵人に?「みそが好きで、醸造業に携わりたく、職人になりたかったから」と堀木さん。体力が必要な仕込みの作業、最初の1年は毎日筋肉痛だったそうです。堀木さんの奮闘記が、野田味噌商店のWebサイトに掲載されていますので、ぜひご覧ください。

豆みそ、赤みそ、八丁みそ…いろいろな呼び方がある、この地域独特のみそ。戦国武将も好んだ(?)歴史と文化のあるこのみそを、次世代につないでいきたいですね。