株式会社三米商店・静岡県浜松市
お付き合いの始まりはみかわ市民生協※発足当初の、スルメイカの取り扱いからです。当時は「冷凍ものは生ものより味が落ちる」と思われていました。流通を調べてみると、船上でひとまとめにして凍結し、小売店で解凍して販売していることが分かりました。バラバラに凍結してお届けできればと思っていたところに、イカ釣り操業時に船内で1杯ごとに凍結する方法が開発されました。とはいえ、それまでの常識を変える冷凍方法です。三米商店には加工に優れ、強い信頼関係で結ばれた業者との取り引きがありました。組合員へ新鮮でおいしいスルメイカを届けられるようになり、こうして始まったお付き合いはしらすへとつながっていったのです。
※1969年めいきん生協設立、1974年みかわ市民生協設立。2010年両生協が合併して、コープあいちが誕生。
遠州灘のしらすは黒潮にもまれ余分な脂質が抜けることから、身はしっかりしてうま味があります。水揚げすると漁港から10分以内の工場に運び込まれ、直ちに釜ゆでし天日で干します。昔ながらの天日干しはアミノ酸が熟成してうま味が増します。干す時間は天候や温度によって違い、長年の経験がものをいう職人のなせる業です。
しらす漁にはカニやイカの幼生なども混ざってしまいますが、すべて手作業で取り除いています。また生菌数も自社と公的機関の両方でチェックして安全性を確認しています。
一袋60g入りだったしらすは、組合員の声から今では一袋20gと小袋になりました。組合員のライフスタイルに合わせ、品質を維持して改善を重ね、要望に応える姿勢は昔も今も変わっていません。
◂カタクチイワシの稚魚
身質がしっかりしているので、よい商品ができる。他にもマイワシ、ウルメイワシの稚魚が使われる
◂天日干し
天地返しをしながら、満遍なく乾きが入るようにする
◂異物除去
プランクトンやエビ類が入っていることがあるため、熟練の職員がピンセットで確実に取り除く
環境問題など原因はいろいろ考えられますが、2022年の夏ごろから漁獲量が半減しました。また、ウクライナ侵攻の影響により、漁船の燃料などいろいろな価格高騰も起きています。しかし、こういった現状の中でも、長年の付き合いで信頼関係のできている業者から品質の変わらない安定したよい物が入ってきます。
しらす干しは産地にこだわり、生産者の顔が見える商品です。私たちは組合員のみなさんの意見を聞きながら商品作りをしています。「どんなものが好まれるだろう」「どんな食べ方ができるのか」と、時代に合った商品作りや異業種とのコラボ商品などに努め、しらす製品の多様化を図っていきます。
交流会で直接聞く話の中には、いろいろなヒントが隠れています。私たちは「ああ、そんな風に思われているのか」と気付き、組合員は商品に「私の意見が入っている」と思ってくれます。コロナ禍の3年間、私たちメーカーと組合員の間を生協がつなげてくれていたのだと、あらためて感じました。交流会で直接お会いして、感想や意見を聞きたいと思っています。
■ 調味酢を使えば時短で簡単。
丸ごと食べられるのでカルシウム補給にはよいと思われます。ちなみに、銀鮭は100gあたり12mg※です。
塩分は、「しらす干し」の場合3%の配合で、海水と同等の塩分量で炊いています。茶こしなどに入れて、熱湯をかければ簡単に塩抜きできます。
※ 出典:日本食糧標準成分表2020年版(八訂)
対して小女子は、イカナゴの稚魚で、しらすとはまったく別のもの。また、ちりめんじゃこは、しらす干し類の総称で、地域によっては乾燥の程度で呼び方を変えているところもあります。
組合員、生産者・メーカー、生協と、産地工場見学や学習会で多くの交流をしてきました。
カルシウムが取れるのはうれしい!!
駿河湾の桜えびと遠州灘のしらすを使用。自然のうま味を大切に加工しました。華やかな見た目も楽しめます。2食分をセット。
この漢字、読めますか?遠州灘の地域では、「しらす」と読むそうです。イワシなどの稚魚であるしらすは、鮮度が命。透き通っていて身質がやわらかく、すぐに鮮度が落ちてしまうため氷で冷やしたことから、魚編に氷の字をあてて表したそうです。しらすの親であるイワシは魚編に弱い、「鰯」と書きます。「弱いもの」の稚魚なので氷をあてた、とも言われているそうです。
一般的には「白子」と書くことが多く、こちらは、釜あげしたしらすが白いことから、この漢字が使われるようになったようです。
イワシは大きさ(成長)で呼び名や料理で使われ方が変わります。ご存じの通り、稚魚のときは「しらす」、2cm前後の大きさになると「カヘリ」と呼び、甘辛く煮詰めて佃煮にしたり、大根おろしと一緒に食べたりします。4cm前後になると「田作り」と呼ばれ、お正月に食べる田作りに使われますね。関西地方では「ごまめ」と呼ばれています。もう少し大きくなると煮干しになり、さらに8cm前後になると丸干しになります。
その後、成魚は鮮魚として食べたり、丸干しやフィーレなどに加工したりします。イワシは稚魚のころから成魚になるまで、いろいろな用途で私たちの食生活を支えてくれているのですね。感謝。
しらすは、カタクチイワシやマイワシ、ウルメイワシの稚魚ですが、よく似た稚魚に「コウナゴ (小女子)」があります。西日本では「シンコ (新子)」と呼ばれています。コウナゴはイワシではなくイカナゴの稚魚で、スズキ目ワニギス亜目イカナゴ魚です。しらすが少し大きくなったような姿なので間違われやすいですが、魚の種類が違うのです。
成長したイカナゴは、地方によって呼び名が違い、北海道では「オオナゴ (大女子)」、東北では「メロウド (女郎人)」、西日本では「フルセ (古背)」、「カマスゴ (加末須古)」、「カナギ (金釘)」などと呼ばれるそうです。
コープ宅配で届くしらす干しは冷凍です。三米商店さんにおすすめの解凍方法をお聞きしました。
⓵袋から出して小鉢などに入れ、ラップをする。
※水分が出るので、キッチンペーパーを敷いて水分を吸わせるとよい
⓶冷蔵庫で4~5時間解凍する。
また、離乳食に使用する場合や塩分を気にされる方は、茶こしやざるに入れて熱湯を回しかけると、3%前後の塩分が0.4%ほどの塩分になります。お試しください。
