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いいモノ、いいコト、いいトコロ
いいモノ、いいコト、いいトコロ

天然醸造 丸大豆しょうゆ

下津醤油株式会社・三重県津市

創業160年余り。
その歴史が造る、豊かな香りと味の
しょうゆを地域の食卓に

地域のしょうゆ、安心なしょうゆ

 1992年「おいしいしょうゆが欲しい」という組合員の願いと、「国産大豆で安心なしょうゆを造りたい」という下津醤油の思いが重なり開発を始めました。組合員の高い支持を受けて誕生したしょうゆは、やがて東海3生協の商品になりました。
 しょうゆの主原料は大豆・小麦・塩です。「天然醸造 丸大豆しょうゆ」の大豆と小麦は、愛知・岐阜・三重に産地を限定。塩も海水から作った国産品です。一般的な濃口しょうゆに比べ、大豆6:小麦4と大豆が多く、東海地方で親しまれている「たまりしょうゆ」に近いうま味と高い香りが特長です。東海3生協の組合員が納得するおいしさは、地域に根差した味を求め伝え続けてきた、下津醤油の努力があるからです。

こだわりはメーカーの姿勢に

「天然醸造 丸大豆しょうゆ」は昔ながらの製造法の本醸造に加え、醸造を促す酵素や食品添加物を使用していません。自然の中でゆっくり醸造されていきます。手間暇がかかり大量生産には向きませんが、しょうゆ本来のふくよかな香りや味、色が生まれます。また、丸大豆とは「大豆を丸ごと使っている」ということ。まろやかな風味と深いコクが出てきます。
 下津醤油は「会社の規模より、社会に信頼され存在感のあるキラリと輝く企業」を理念にしています。搾ったばかりのしょうゆに含まれる油分はボールペンのインクに、搾りかすは乳牛の餌になります。こだわりは品質やおいしさだけでなく、環境に配慮した取り組みにも表れ、信頼につながっています。

▲圧搾機
3日間かけてゆっくりと圧力をかける。初日は自然の重み、2日目は軽く、3日目は高圧力で搾る。
  • ◂もろみの搾りかす
    搾りかすはもろみ全体の15〜20%ほど出る。牧場に運ばれ、乳牛の餌になる。

  • ◂親子クッキング(2020年 大府センター)
    しょうゆのクイズやみたらし団子作りなど、親子で参加できる体験学習。

  • ◂開発当時のボトル
    1990年代当初は地区ごとにテーマを設定し、1年で30品ほどの商品を開発。

つくりての声

  • 思いを伝えたい下津醬油株式会社

    コロナ禍に完成した商品

    「伝えるべきことを伝えたい」という思いで、毎週さまざまな地域の交流会に参加していたので、コロナ禍でそれがすべてなくなり寂しいです。
     この間、私たちは商品の開発に力を入れていました。コロナ禍前より検討していた、丸大豆しょうゆの卓上用密封ボトルの商品化です。ボトルのサイズ、握り具合や力の入れ具合、内容量はもちろん、そもそもこの商品は必要性があるのかということまで何度も何度も話し合い、東海コープや組合員にモニターを繰り返し、改良を重ねました。販売に至るまでは本当に大変でしたが、この生みの苦しみは大変勉強になりました。

    ※ コープあいちを含め東海三県の3つの生協と協同して事業や活動をすすめ、より価値の高い生協をつくり上げていく組織

    会うこと、話すことの大切さ

     生協の組合員は人間味があっていいな、と思います。つながりを強く感じることもよくあります。交流会に参加された方が他の交流会にお友達を連れて来てくれたり、私がお店の試食に立っていると声を掛けてきてくれたり。量販店では、お客さんに避けられてしまいますから。
     交流会や学習会は、一人ひとりと話して商品のよさを分かってもらう地道な活動で大変な一方、「次はどんな学習会をしよう」「何を話そう」とワクワクしていました。みなさんと話すことは楽しく、それが大切なんだとつくづく思います。最近、顔を忘れられていないかと寂しく思う日々です。商品カタログなどの紙面で商品をお伝えできるよう努力していますので、カタログをじっと見て「下津醤油」の名前を見つけてください。
     みなさんと元気にお会いできる日を楽しみにしています。

    伊東正洋さん
    伊東 正洋(いとう まさひろ)さん

“丸大豆しょうゆ”で作る おすすめレシピ

  • そのまま煮物に。うどんやそばの麺つゆにも 3倍濃縮だしつゆ

    3倍濃縮だしつゆ
    材料(4人分)
    丸大豆しょうゆ
    400ml
    酒・本みりん
    各400ml
    砂糖
    大さじ4
    CO・OPだしパック
    5個
    昆布
    10cm
    作り方
    1. 鍋にすべての材料を入れ、煮立たせる。
    2. 3分ほど沸騰させたら火を止め、冷めるまで待つ。
    3. 昆布とだしパックを取り出したら、ポットなどに移して冷蔵庫で保存。
      ※1カ月を目安に使い切ってください。
    オススメ

    8時間ほど置くと、さらにおいしくなります。

  • 料理長直伝! さばの煮付け

    さばの煮付け
    材料(6人分)
    さばフィーレ(半身)
    3枚
    丸大豆しょうゆ
    250ml
    酒・本みりん
    各250ml
    砂糖①
    大さじ3
    砂糖②(照りだし用)
    110g
    しょうが(スライス)
    1片分
    作り方
    1. さばフィーレは3つに切り分け鍋に入れる。別の鍋にお湯を約1リットル沸かす。
    2. 沸いたお湯をさばの鍋に入れ、湯通しし、水にさらして水切りする。
    3. ❷の鍋に、酒とみりんを入れて強火にかけ、沸騰させる。
    4. 砂糖①を加え沸騰したら、しょうゆとしょうがを入れる。
    5. 再び沸騰したら、砂糖②を加え、5分ほど煮たら完成。
    ポイント

    湯通しは魚の臭みを取るため。さばは鍋に入れたままでOKです。

    最後の砂糖は照りを決めるもの。辛いのが好みの方は少なめに。

  • 【レシピ提供:下津醤油株式会社】
    あったかスープで温まろう!
    和風スープ

    和風スープ
    材料(2〜3人分)
    産直豚バラスライス
    80g
    白菜
    1/2枚
    えのき・しめじ
    各1/2パック
    丸大豆しょうゆ
    25ml
    だし汁
    750ml
    作り方
    1. 材料はすべて食べやすい大きさに切る。
    2. 鍋にだし汁を沸騰させ、❶と丸大豆しょうゆを入れる。再度煮立てて、沸騰したら弱火で15分。
    3. 器に盛り付けて完成。
    オススメ

    お好みで、おろししょうがや溶き卵を入れたり、片栗粉でとろみをつけてもおいしいですよ。

  • ごはんがすすむ元気メニュー 油淋鶏ユーリンチー

    油淋鶏
    材料(2〜3人分)
    産直若鶏モモ肉
    1枚
    片栗粉・塩・こしょう
    各適宜
    レタス
    適量
    【A】(油淋鶏のたれ)
    長ネギ(みじん切り)
    大さじ1
    にんにく・しょうが
    各小さじ1
    丸大豆しょうゆ
    大さじ2
    水・酢・砂糖・ごま油
    各大さじ2
    作り方
    1. 鶏モモ肉は一口大に切り、塩・こしょうをまぶして15分ほど置く。 Aを混ぜ合わせておく。
    2. ポリ袋に片栗粉を入れ、そこへ❶の鶏モモ肉を入れてまんべんなくまぶす。
    3. フライパンに多めの油を入れ、❷を皮から焼く。 香ばしい焼き目が付いたら裏返して同じように焼く。
    4. 器にレタスを敷き、❸を盛り付け、上からAのたれをかけたら完成。
  • 組合員提供レシピ あの漬物がご家庭で! きゅうりのピリ辛醤油漬け

    きゅうりのピリ辛醤油漬け
    材料(作りやすい分量)
    きゅうり
    2kg
    丸大豆しょうゆ
    2カップ
    みりん・酢
    各1/2カップ
    粗製糖(上白糖でも可)
    200g
    唐辛子
    4本
    しょうが
    1かけ(親指大)
    作り方
    1. きゅうりは5mmの輪切り、しょうがは千切り、唐辛子は種を取る。
    2. 鍋に調味料を入れて火にかけ沸騰させる。 きゅうりを入れ、沸騰したらすぐに火を止めて、そのまま冷ます。(途中2〜3回かき混ぜる)完全に冷めたら、きゅうりをザルにあげる。
    3. ❷をもう一度繰り返す。
    4. 3回目は5分沸騰させた中にきゅうりを入れ、再び沸騰したらすぐ火を止める。
    5. 冷めたら出来上がり。
  • お肉料理に万能! 自宅で簡単 焼肉のたれ

    自宅で簡単 焼肉のたれ
    材料(800g分)
    丸大豆しょうゆ
    210ml
    玉ねぎ(大)
    1/2個
    りんご
    1/2個
    にんにく
    3片
    みりん
    150ml
    コチュジャン・ごま
    お好みで
    【A】
    三温糖
    140g
    黒糖
    50g
    粗びきこしょう
    2g
    作り方
    1. 玉ねぎは粗切りにし、にんにくは皮をむく。りんごは芯を抜いて皮をむき、粗切りにする。
    2. ❶とみりんをフードプロセッサーにかけてドロドロにする。
    3. ❷としょうゆ、Aを鍋に入れて強火にかける。沸騰したら弱火にし、混ぜながら10分加熱したら出来上がり。
    ポイント

    辛くしたい場合はコチュジャンを入れてください。入れる量は5〜10g単位で入れ、味見して調整してください。

\ よくあるご質問 /

  • 開封後のしょうゆの保存方法は?

    冷蔵庫で保存して、1カ月を目安に使い切ることをおすすめします。

    しょうゆは開封後、日にちがたつと香りがとび、塩辛く感じます。酸化するため色もどんどん黒くなります。温度と光に気を付け、早めに使い切りましょう。

  • 脱脂加工大豆って?

    大豆から油分を抜き取ったものです。

    脱脂加工大豆は、丸大豆より価格が安いため原料として使用します。どちらも「大豆」なので、丸のままの大豆を「丸大豆」と呼び、区別しています。油分が多い丸大豆を使うと、もろみの熟成期間が長くなり、味にこくが出ます。

\ 編集部レポート /

世界で愛される調味料

 組合員、生産者・メーカー、生協と、工場見学や調理実習で多くの交流をしてきました。
 いろんな料理の下味や隠し味にすると、うま味がアップ!愛される訳ですね。

たまご焼き自慢になりました(たまご焼きの素)200ml ►
これがあれば簡単においしいたまご焼きができますよ。

お伝えしきれなかった、しょうゆの豆知識

淡口しょうゆ
丸大豆使用 淡口しょうゆ

 下津醤油の伊東さんは、学習会や交流会を行うと「天然醸造」と「本醸造」の違いについてよく質問されます。今回特集したしょうゆも「天然醸造 丸大豆しょうゆ」と「天然醸造」がついています。数あるしょうゆには「本醸造」と書かれているものもあれば、どちらも記されていないものもあります。では、「天然醸造」とか「本醸造」とは何でしょう?
 麹菌こうじきんなどの微生物の力だけで醸造する製造方式を「本醸造」と言います。その中でも、醸造を促進するために酵素や食品添加物を使用しない方式を「天然醸造」と言います。
 原材料に記載されている「アルコール」についても、なぜ添加されているのか質問されます。
 しょうゆにアルコールが入っている理由は、白カビ(産膜酵母さんまくこうぼ)を抑えるためです。十分にアルコールが入っていないと、殺菌力が低下し、白カビ発生の原因になります。しょうゆは酵母菌が発酵する過程でアルコールを生み出します。すでに仕込む途中で約2.5%のアルコールが発生しています。しかしこのアルコール分だけでは殺菌力不足で、白カビを防ぐことができません。白カビの発生を抑えるため、1%のアルコールを追加しているのです。ちなみに、白カビは無害なので取り除けば食べられますが、風味が劣化してしまいます。

下津醤油株式会社 Webサイトより

料理の味を決めるのは 本物のしょうゆ

 しょうゆについて熱く語ってくださる伊東さん。入社したばかりのころは、こだわりがなく、ご家庭では安いしょうゆを使っていたそうです。ある日、自社のしょうゆで作った大好物の煮物を口にしたとき「こんなにも味が違うのか?!」と驚いたそうです。料理の味まで変えてしまうしょうゆ、「きちんと造られたもの」と決めている伊東さんです。
 和食には欠かせない調味料「しょうゆ」。海外では「soy sauceソイソース」と呼ばれ、今や世界的な調味料です。日本の伝統的は調味料を、私たちも大切にしていきたいですね。