いいモノ いいコト いいトコロ
どこにも負けない
おいしくて安全・安心な
れんこんを
安全な食べ物を作る
愛知県のれんこんの主な産地は愛西市で、中でも山田さんは、個人生産者として愛知県内で一番広い作付面積の圃場（ほじょう）を有しています。生協とのお付き合いも今年で15年目になります。東海コープ※1のれんこんの栽培自慢認証※2では、農薬や化学肥料の使用基準を地域慣行栽培の3割減としていますが、山田さんは5割減に取り組んでいます。害虫や雑草も増えて収穫量も落ちてしまいますが、「まずは安全な食べ物を作らなくては」との思いがあるからです。
※1 東海コープ事業連合。コープあいちを含め東海三県の３つの生協と協同して事業や活動をすすめ、より価値の高い生協をつくり上げていく組織
※2 生協で定めた栽培基準を満たしている農産物を一目で分かるようにして、地域環境・安全性を考えた生産管理を行う生産者を応援する独自認証制度
３つのこだわり
こだわりは、何といっても新鮮なこと。朝一番に収穫されたれんこんは、宅配では2日以内という新鮮さで届けられます。2つ目は、土付きでの出荷です。れんこんが空気に触れず、黒く変色するのを防ぎ、品質・鮮度を保つことができます。
鍬掘りでの収穫にもこだわり、水を抜いた田んぼの表土を慎重に重機で取り除き、専用の鍬を使って少しずつ手作業で掘っていきます。わずかに地上に残った茎を見て、泥の中のどこにれんこんがあるのかを見極めるのはプロの業。途中で折れたり、傷を付けたりしないようにできるのも、鍬掘りだからこそです。
収穫のピークは寒さが増す11月から3月です。冬場は冷たく、ていねいさと我慢強さが求められる作業ですが、新鮮でおいしく安心して食べてもらえるれんこんを作り続けています。
広大なれんこん畑。7月から8月にかけて、大きな葉と美しいハスの花が見られる
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◂9月ごろのれんこん畑
葉と茎が枯れる。茎の下にはれんこんが立派に育っている -
◂生産者のみなさん
山三レンコンは、ご兄弟で運営。ご家族をはじめ、パートや外国人技能実習生とともに、れんこん栽培に取り組んでいる -
◂職員研修
コープあいちの職員が圃場を訪れ、れんこんの鍬掘りを体験
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土にこだわってれんこんを作る株式会社山三レンコン
地産地消と地元への思い
れんこんの栽培には、太陽と温度が重要です。暑い方が成長がよいので、ここ2、3年は作柄がいいです。ただ、炎天下での作業は大変で、近頃の気候の変化で年々きつくなってきています。愛西市はれんこんの産地ですが、生産者の高齢化と後継者不足で、れんこん農家は15年前と比べると、1/3以下になっています。愛西市のれんこんを絶やしたくない。地元で作っているれんこんです。鮮度はピカイチです。コープ宅配なら、収穫後すぐにお届けでき、おいしいうちに食べていただけます。とにかく鮮度がよいので、まずは食べて味を知ってほしい。季節によって味や食感が違うので、それぞれの季節の味を味わってほしいです。
よい土で自由に育つれんこん
土と肥料にはこだわっています。肥料は試行錯誤し、今もいろいろ試しています。なるべく化成肥料は使いたくないため、最低限にしています。化成肥料を使うと作物は早く育ち効率はよいですが、土に窒素成分が過剰に蓄積し、よいものが育たなくなってしまいます。有機質肥料を入れて土をかき混ぜると菌が発酵し、空気が入って土が軟らかくなります。手間と時間を掛けた軟らかな土で、れんこんはゆっくり育ちます。栄養を吸収する時間があるので、元気で甘く、おいしくなります。ぜひ、多くの方においしいれんこんを食べていただきたいです。
※株式会社 エム・ティは、野菜・青果専門の仲卸業者
左から
（株）山三レンコン
山田 真弘（やまだ まさひろ）さん
（株）エム・ティ※
細谷 明弘（ほそたに あきひろ）さん
※株式会社 エム・ティは、野菜・青果専門の仲卸業者
“山田さんの鍬掘り土付レンコン”で作る おすすめレシピ
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刻んだれんこんを入れれば、シャキふわ 簡単！ふわふわれんこんハンバーグ
材料（2人分）
- れんこん
- 小1節
- 豚ひき肉
- 120g
- 玉ねぎ
- 1/4個
- たまご
- 1個
- 塩こしょう
- 少々
- ケチャップソース
- 適量
作り方
- れんこんはよく洗い、皮付きのまますりおろす。小さくなってすれない部分は刻んでおく。
玉ねぎは、なるべく細かくみじん切りにする。 - ボウルに、ケチャップソース以外の材料を入れ、よく混ぜて楕円形にまとめる。
- フライパンに油を熱し、❷を入れ、ふたをして返しながら蒸し焼きにする。
- お皿に盛り、ケチャップソースを掛けて完成。
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チーズとの相性も抜群！ れんこんチーズガレット
材料（2～3人分）
- れんこん
- 200g
- ベーコン
- 1枚
- ピザ用チーズ
- 80g
- 片栗粉
- 大さじ2
- 粉チーズ
- 大さじ１
- 塩こしょう
- 少々
- パセリ
- 適量
作り方
- れんこんは洗って皮をむき、薄く切る。ベーコンは1cm幅に切る。
ポイント
れんこんは、薄切りにしたあと、水にさらさずに使うと、まとまりやすくなります。
- ボウルにすべての材料を入れて混ぜる。
- 少量の油をひいたフライパンに、❷を平らに敷き詰め、ふたをする。
- 弱めの中火で5分加熱し、ひっくり返して3分加熱。焼き色がついたら取り出し、お好みでパセリを振る。
＼ よくあるご質問 ／
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れんこんが変色するのはなぜ？
食べても大丈夫？れんこんには、多くのタンニンが含まれています。このタンニンが空気や鉄分に触れて酸化するためです。ポリフェノールの一種で消炎作用があり、コレステロールを抑える働きや抗酸化作用もあります。鉄のフライパンで炒めたり、皮が残っていても黒く変色します。酢水に浸けると、ある程度酸化が防げます。見栄えは悪いですが、まったく害はありません。
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れんこんの保存法は？
購入後は、カビの発生を防ぐため、土を洗い流して、濡らした新聞紙やキッチンペーパーに包み、ラップをして冷蔵庫の野菜室へ。 使い切れないときは、皮をむき、酢水でゆでてから冷凍しましょう。冷凍したら、調理の際は自然解凍が望ましいです。冷凍焼けしやすいので、できるだけ早めに食べましょう。
＼ 編集部あとがき ／
穴があるから
組合員、生産者・メーカー、生協と、産地工場見学や学習会で多くの交流をしてきました。
穴は酸素を効率よく取り入れる「通気孔」。調味料もしっかり吸い込んでくれます。
1点利用につき1円を、産地（北海道）CO2削減・除去活動に還元します。
玉ねぎ（環）（特別栽培）
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